Қойлардың етті екенін бағалаудың негізгі тәсілдеріне қойды сою алдындағы тірі салмағы, тұтас етінің салмағы, сойғаннан кейінгі салмағы, қойлардың қоңдылығы мен тұтас етінің категориясы, тұтас етінің сұрыптық және морфологиялық құрамы, тағамдық құндылығы және т.б. жатады. Бүгінгі мақаламызда біз етті бағыттағы қой өсірумен айналысатын әр шаруа білуі тиіс қарапайым түсініктерге талдау жасаймыз.
Қойдың сою алдындағы тірі салмағын қалай өлшейді?
Ол үшін малға бір тәулік бойы азық бермейді. Бұл ретте салмақтың дәлдігі жас малда 0,1 кг болса, ірі қойларда 0,5 кг құрайды.
Тәулік бойы аш ұстаған уақыт аралығында малдың ішек-қарын жолы мен қуығы тазарады. Соның нәтижесінде малдың салмағы 2,5-3,5% -ға төмендейді. Мұнымен қатар, бұл кезеңде мал бұлшықетіндегі қышқылдану нормаға сәйкестене бастап, гликоген жиналады. Гликогеннің тиісті деңгейі еттің дұрыс сапада болуына әсер етеді, себебі ол ыдыраған кезде түрлі қышқылдар (сүтті, фосфорлы) бөлінеді. Олар етте оның тез бұзылуына әсер етіп, қауіпті ағзалардың пайда болуына және көбеюіне кедергі келтіреді.
Қойлардың қоңдылығын 5111-55 «Союға арналған қойлар мен ешкілер. Қоңдылық категориялары» МемСТ арқылы бұлшықетінің дамуы мен жотасындағы, арқасындағы, құйрығындағы майына қарап анықтайды.
Тұтас етінің салмағы малды терісіз, бүйрек пен бүйрек асты майларымен бірге, ішек-қарынсыз, бассыз, сирақтары мн құйрығынсыз өлшейді. Алдыңғы сирақтарын тізе буындарынан ажыратады. Бірден сойылған қой етін жаңа сойылған жас ет дейді, ал мұздатқыш камераға 24 сағат бойы ұстағаннан кейін оны суытылған ет деп атайды. Суытылған еттің салмағы жас етке қарағанда аздау болады. Майлы ет арық етке қарағанда ылғалды көбірек жоғалтады.
Қой тұқымына, жынысы мен жасына байланысты тұтас еттің де салмағы 20-30 кг, тіпті одан да артық болуы мүмкін. Бір жасқа дейінгі кепелердің тұтас еті 15-20 кг, ал қозылардың тұтас етінің салмағы 10-15 келі тартады.
Сойылғаннан кейінгі салмағына малдың тұтас еті мен іш майының салмағы жатады. Ал етті-майлы қой тұқымдарының құйрық майлары да осы салмақ өлшеу кезінде ескеріледі. Сойылған малдың салмағы мен малдың тірі салмағының арақатынасы есептеледі. Бұл арақатынас қойлардың тұқымдарына, жынысы мен қоңдылығына қарай әртүрлі болуы мүмкін.
Ет сапасы мен қоңдылығына қарай қандай категорияларға бөлінеді?
Айта кету керек, малдың тұтас етіне қатысты да Мемлекеттік стандартқа сай категориялар анықталған. Мәселен, 1935-55 «Ет – қой мен ешкі етінің тұтас еті» МемСТ сай келесі сипаттамалар бар:
- Бірінші категориядағы қой еті: Бұлшықеттердің дамуы қанағаттанарлық деңгейде, жота мен арқадағы омыртқалардағы қылқан өсінділер алға шығыңқы, теріасты майлар тұтас еттің арқасы мен жамбас тұсында көзге көрінер-көрінбестей.
- Екінші категориядағы қой еті: Бұлшықеттері аз, сүйектері көрініп тұрады, тұтас еттегі май өте аз, кей жерлерде тіптен жоқ болуы мүмкін.
Еттің категориясы арнайы мөр арқылы белгіленеді. Бірінші категориялы еттерге арналған мөрдің диаметрі 40 мм болады. Мұндай еттерге бес мөр қойылады: жауырын мен жамбасқа екі жағынан және төске оң жағынан.
Екінші категорияға жататын етке 40 мм-лік шаршы мөр қойылады. Мұндай еттерге төрт мөр: жауырын мен жамбасқа екі жағынан қойлады.
Бірінші және екінші категориялы еттерге қойылатын талапқа жауап бермейтін ет арық саналады. Мұндай ет сатылмайды, олар тағамдық мақсаттарға жүзеге асырылатын өндірістік өңдеуге жіберіледі. Олар өлшемі 45х50х50 мм болатын үшбұрышты мөрмен таңбаланады. Мұндай мөр жауырын етке бір жағынан қойылады.
Қой етінің сұрыптық құрамы деген не?
Қой етінің сұрыптық құрамын боршаланған тушалар негізінде анықтайды. Бұл ретте бұған қатысты да мемлекет бекіткен арнайы стандарт бар. Бұл стандарт 7596-81 МемСТ нөмірімен белгіленеді.
Қой етін келесідей бөліктерге боршалау дұрыс деп саналады: жамбас еті, бел аймағы, жауырын (төс ет пен мойын ет де осыған кіреді), екінші және төртінші мойын омыртқаларының арасындағы алғашқы екі омыртқа, жіліншік, құйрық жақ бөлігі.
Тұтас еттің (тушаның) морфологиялық құрамы оның бұлшықеттерінің, май қабаттарының, сүйектерінің негізгі бөліктерінің арақатынасымен сипатталады.
Мал тушасының морфологиялық көрсеткіштерінің бірі таза ет салмағының сүйек салмағына қатынасы арқылы анықталатын еттілігінің коэффициенті болып саналады. Оны анықтау үшін етті сүйектен сылып алып, құрамдас бөліктерін өлшеп, тиісті есептеулер жасау қажет.
Май сапасы мен оның бөліктері
Малдың жасы ұлғайған сайын оның майының, бұлшықетінің, сүйегінің сапасы да өзгере түседі. Әсіресе қой майларының сапасы жыл өткен сайын айтарлықтай өзгеріске ұшырайды. Негізі қой ағзасында май уақыт өте келе пайда бола бастайды. Ал жас мал етінің майлы болуы тез жетілетін қой тұқымдарына тән. Қойдың семіруі, яғни май жинауы бірқалыпты, кезең-кезеңімен жүзеге асады. Мәселен, бастапқыда май бүйрек маңында, одан кейін ішектерінде, артынша асқазанында жиналады. Содан кейін барып тері асты май (құйрық май, жамбас пен төстегі май) пайда болады. Айта кетерлігі, қой тұқымдарының әрқайсысында май жинау процесі де түрліше өтеді. Қылшықжүнді қой тұқымдарындай май бүйрек пен ішек-қарын маңына жиналса, бұлшықет арасы мен тері асты майлары мүлдем түзілмеуі де мүмкін. Ал етті бағыттағы қойлардың бұлшықет майлары көп болады. Осылайша олардың еті мәрмәр тәріздес, дәмді әрі жұмсақ болады. Ал етті-майлы бағыттағы қойлардың, аты айтып тұрғандай, майды құйрық жағына жинайды.
Қойдың іш майы қозы кезінен жинала бастайды және көлемі көп жағдайда оған азық беру деңгейіне байланысты болады. Жақсы азықтанған қозылардың бүйрегінің маңына май үш айлық кезінен бастап жиналады. Ал қалыпты азықтандыру жағдайында майлылығы орташа болады.
Еттілік индексі
Ет сапасын бағалаудың тағы бір көрсеткіші – оның еттілігінің индексі. Аталған бағалау критерийін ғалым И.Йетсон (1970 жылы) ұсынған.
Бұл индексті есептеп шығару үшін қойлар мен қозылар тұтас етінің (тушаның) ұзындығы мен салмағының қатынасын анықтау қажет. Еттіліктің деңгейін анықтауға арналған индекс үшін мұздатылған еттің салмағы есепке алынады (жаңа сойылған еттің салмағы есептелсе, оның 2%-ы алынып тасталады). Тушалардың ұзындығы қойдың қарны мен төсі арқылы бірінші алдыңғы қабырғаға дейінгі арақашықтың арнайы темір өлшеуішпен өлшенеді.
Бұған дейінгі мақаламызда қазақстандық фермерлер үшін асырауға қолайлы шетелдік қой тұқымдары туралы жазған болатынбыз. Келесі мақаламызда еттің химиялық құрамы туралы кеңірек баяндамақпыз.
(Жалғасы бар)
Дереккөз: С.Ш. Мирзабеков, А.И. Ерохин, оқулық, «Овцеводство».
Қазақшаға аударған: Айтолқын Адырбайқызы
