Алты ай қыстан аман шығып, көкке ілінген халық үшін Наурыз мерекесі қашан да қымбат әрі құнды саналған. Ал мереке күндері әзірленетін наурыз көже молшылықтың, тоқшылықтың, береке мен ырыстың белгісі. Оған қосылатын жеті дәмнің әрқайсысының өзіндік мән бар. Алтай мен Атыраудың арасын жалғап жатқан қазақ жерінде көжені әзірлеудің өзіндік айырмашылықтары жоқ емес. Agroqogam.kz тілшісі еліміздің әр өңірінде наурыз көже қалай даярланатынын зерттеп көрді.
Наурыз көже жеті түрлі дәмнен, жеті түрлі қоспадан тұрады. Бұл жеті қоспаны әр өңір ежелден аймақтық ерекшеліктерге қарай лайықтап жасаған. Жеті дәмді таңдауының өзінде үлкен мән жатыр: бұл санды халқымыз ерекше қадірлеп, қасиетті санаған. Наурыз көженің байырғы рецебін анықтау үшін еліміздің бірқатар өңіріндегі көнекөз қарияларынан жөн сұрап көрдік.
Шығысқазақстандық 79 жастағы Алпысбаева Алуа наурыз көжені әзірлеу үшін ерекше дайындалады. Шығыста бидай мен тарыны көжеге қосқанды ұнатады, дейді ол.
«Бізде наурыз көженің сәні бидай мен сүрленген ет. Қазы не ет (көбіне жылқының еті), арпа, бидай, тары, тұз, су, құрт қосып жасаймыз. Үлкен әжелеріміз солай жасаған, мен де көргенімді жасаймын. Сосы әжем әдетте етті бөлек, дәнді дақылдарды бөлек пісіріп алатын. Сонда көже ботқа болмай, жеті дәм ерекше болып шығады. Құртты езіп, әркім өз қалауына қарай қосады. Құрт қоспайтындар да болады. Сондықтан бұл әркімнің талғамына байланысты қосылатын нәрсе. Құрт та, бидай секілді дақылдардың да, сүрленген еттің де маңызы көп. Адамға күш береді, қыстан аман шыққан адамға күш береді, титықтаған балаға нәр береді. Наурыз көже нәрлі тағам. Семей өңірінде бір дәм ретінде қара мейіз қосылады», – дейді ол.
Еліміздің оңтүстік-шығысында орналасқан Жетісу өңірінде наурыз көжеге қосылатын бір ингредиент ретінде кеспені қосады екен. Алматы облысы Жетіген ауылының тұрғыны Бірсұлу Жақсыгереева наурыз көженің алматылық нұсқасын айтып берді.
«Наурыз мерекесін көше болып тойлайтын едік. Әр көше жарысып тұрып, көжені қазанға қайнатып, керемет өткізетінбіз. Бала-шаға көктем келді деп қуанып, марқайып, көжеге тойып, шулап қалатынбыз. Наурыз көжені тойғанша ішу керек. Сонда жыл бойы тоқ жүресіңдер дейтін үлкендер. Қазір өзіміз де балаларға көжені тойғанша ішкіземіз, ал әр қонаққа бөлек ыдысқа құйып, үйіне беріп жібереміз. Сол үшін бір қазан наурыз көже жасаймыз. Әжелерімізден көрген көженің рецебі мынадай:
- Арпа
- Су
- Тұз
- Қатық
- Кеспе
- Тары
- Ақ жүгері».
Павлодар өңірінің байырғы тұрғыны Гауһар Жаңбыршина да өзінің өңіріне тән наурыз көже пісірудің әдісімен бөлісті:
«Қызылжар өңірінде ыстылған ет әр үйде міндетті түрде болады. Соны бірінші қайнатып алып, суық жерге қойып қояды. Сосын осы сорпаға бұршақ, арпа, бидайды қайнатып, жұмсарғанша пісіріп, дайын болғанда оған манағы етті ұсақтап турап, сүзбе қосады. Дәмді қышқылтым, керемет көже болып шығады. Кейбір кісілер осы көжеге ұсақтап туралған картопты да қосып жатады. Жалпы наурыз көженің қатып қалған рецебі жоқ. Бастысы, жеті дәм болуы керек. Бірақ ысталған, сүрленген ет, қазы қосу көжені ерекше дәмді етеді», – дейді Гауһар апай.
Ақтөбелік әжей Ғазиза Орманова болса, өңірде наурыз көжені әзірлеудің ежелгі әдісі сақталғанын жеткізді.
«Біздің өңірдегі аудандар бір-бірінен алшақ орналасқан. Қысы қалың, қарлы болып келеді. Бізде наурыз көженің байырғы әдістері жақсы сақталған. Біз кеспе, картоп, мәш деген қоспаларды қоспаймыз. Тары, арпа, күріш, бидайды қосып, су мен тұзды да есепке алып пісіреміз. Міндетті түрде сүрленген ет қосамыз. Айран, құрт қосамыз. Дәнді дақылдарды бір тәулік бойы қайнатып, әбден құнарлы етіп барып бәрін араластырып, қосамыз. Наурыз көже өте дәмді, жеңсік ас. Жас та, кәрі де наурыз көжемді сүйіп ішеді», – дейді әже.
Бұдан өзге Қызылорда, Шымкент, Ақмола тұрғындарымен тілдесіп көрдік. Бұл өңірлерде де наурыз көже жоғарыда айтылған рецептілермен жасалады. Ал Ақтау тұрғыны Дамиля Серікбайқызы болса, өңірде жеті дәм емес, жеті түсті өнім қосылған наурыз көже әзірленетін айтады.
«Біздің өңірде қызыл түсті ет, қара бидай, ақ айран, сары жүгері не тары, су, тұз, арпа қосылады. Наурыз көже бізде 14-ші наурыздан бастап әзірлене бастайды. Қыстан қалған сүр етті дайындап қойып, ренжіскен жандардың үйіне барып, наурыз көжеге тойып қайтамыз», – дейді ол.
Айтолқын Адырбай,
Agroqogam.kz.
