Ірімшік жасау ісі бүгінде Қазақстанда толық жолға қойылмаған, кәсіби тұрғыда меңгерілмеген кәсіптердің бірі. Барлық талаптарға сай, халықаралық ірімшік түрлерінің бірсыпырасын шығарумен айналысатын шағын кәсіпкер Наталья Новикова бұл күрделі кәсіпке қалай келгенін, бұл салада қандай проблемалар барын айтып берді, деп хабарлайды Agroqogam.kz.
Еліміздезі ең ірі мегаполиске таза ірімшік жасау ісімен айналысатын кәсіп иелері көп емес. Солардың бірі Наталья Новикова. Ол бес жылдан бері осы кәсіптің қыр-сырын үйреніп, бүгінге кәсіби сыр жсаушыға айналған. Қызығушылықтан кәсіпке айналған ірімшік жасау ісін ол жанындай сүйеді. Сол үшін, кәсіптің айтарлықтай пайдасы болмаса да, ірімшік жасауды тастамаймын дейді.
«Бұдан бес жыл бұрын бір шеберлік сыныбына бардым. Онда фермерский, халуми сынды ірімшік түрлерін жасауды үйретт. Ірімшік жасаушы дегустацияға өз өнімдерін әкелді. Олардың дәмі керемет еді. Мен сонда біздің қандай ірімшік жеп жүргенімізді түсіндім. Осылайша, мен бұл күрделі процесске қалай кіріп кеткенімді білмеймін», — дейді Наталья.
Айтуынша, ол елге пайдалы болатын істі қолға алуды бұрынан армандапты. Ал ірімшік жасау нағыз сондай кәсіптің бір, дейді әйел.
«Ірімшік жасаушы деген – сүтті қабылдаудан бастап, дайын өнім жасап шыққанша дамыл таппайтын адам. Оны сүттен жасайды. Өзінің кезеңдері бар.
Әр кезеңнің бүге-шүгесі өте көп. Яғни, өте қиын кәсіп. Ірімшіктің қышқылдығын, майлылығын, пісуін қадағалау керек», — деп бөлісті ол.
Натальяның шағын цехы күніне 300 литрге дейін сүтті өңдейді. Төрт мәрте ірімшік қайнатады. Ал сүтті 300 теңгеден Алматы облысының фермерлерінен сатып алады. Айтуынша, сапалы, таза сүт сатып алатын жер жоқ. Сапалы сүт сатады деген сатушылардың өзінде сүтті мұздататын мүмкіндік жоқ, дейді ол.
«Бұл істің рентабельділігі жоғары деп айта алмаймын. Өз кәсібін шын сүйетіндер, содан ләззат алатындар айналысу керек шығар. Менің ірімшік қайнататын аппараттарымның көлемі 70 литр. Яғни кішігірім ғана. 4 жыл ішінде шығаратын өнім көлемін арттырдық. Осы уақыт ішінде 5 мың 320 тоннаға жуық сүт өңдедік. Бізге жақсы сүт керек. Сүттердің сапасы бағасына татымайды. Соған қарамастан қымбат. Ірімшікке қосылатын ингредиенттерінің барлығын Ресейден алдырамын. Тиісінше рубль курсы өсіп жатыр. Сол себепті тұрақтылық та жоқ», — дейді ол.
Бүгінгі таңда ірімшік жасау ісіндегі ең үлкен проблема халықтың бұл өнімдерге қызығушылығының болмауы. Жақсы іріммшік пен сапасыз ірімшіктің ара-жігін адамдар ажырата алмайды. Сол себепті арзанға жүгіреді. Ал «арзанның жілігі татымайды».
«Бұл қымбат өнім. Адамдар ірімшікке келгенде үнемдеуге тырысады. Ірімшікті өте жақсы таңдай алатын, табиғи таза өнімді түсінетін адамдар бар. Бірақ олар тұрмысы орташадан жоғары азаматтар. Бізде Беларусь елінен, Қырғызстаннан ірімшік көп келеді. Солар бізді жаншып тастайды. Біздің өнімді дүкендер қабылдамайды. Себебі олардың жарамдылық мерзімі өте аз. Яғни, қайтарымы көп», — дейді өндіруші.
Қазіргі таңда Натальяның командасы жартылай қатты, жұмсақ ірімшік түрлерін шығарады. Ірімшіктердің көп бөлігін қаладағы мейрамханалар тапсырыспен алдырады. Арнайы дүкені жоқ.
«Онымен айналысатын уақытым жоқ. Адамдар жақсы ірімшік жасаушылар өзімізде де барын түсінбейді. Сол үшін де өнімді дүкендерге беру тиімсіз. Сату қиын. Уақытымның көбін сүтті өңдеуге жұмсаймын. Сүтті, яғни шикізатты тиісті деңгейде жеткізуге күш жұмсаймын. Сол үшін қазір мен үй жағдайында ірімшік жасаушымын», — дейді кәсібін сүйетін маман.
Натальяның сөзінше, бүгінде еліміздегі ірімшік жасаушы өндірушілерге арналған талаптар мен мемлекеттік стандарттар тек ірі өндіріс орындарына лайықтап жасалған. Ал шағын кәсіпкерлерге арнайы еш ереже де, талап та жоқ.
«Бизнес жасауға болатын шығар. Бірақ бұл үшін ірімшік қайнату аппараттарын көптеп алу керек. Тұрғын үйлерден алыста орналасқан жай болуы керек. Бізде тонналап сүт қабылдайтын ірімшік жасаушыларға қойылатын талап қана қарастырылған. Біз көп дегенде күніне 300 литр сүтті өңдейміз. Бізге қойылатын талап та, ережелер де, қажеттіліктер де мүлдем басқашан болуы керек еді. Алматыда бір ғана ірімшік жасаушыны білемін. Тауары сертификатталған, бирақ үлкен ірімшік жасау өндірісін ашуға қойылатын талаптың тым жоғары болуынан, мен үшін ол қазір мүмкін емес болып отыр», — дейді ол.
Натальяның өнімдері нарықтағы бағамен салыстырғанда арзан емес. Ең арзан Рикота ірімшігінің келісі 3500 теңгеден сатса, қымбаты — 9500 теңге. Ал бұл ретте базарда ірімшіктердің келісін 1500, ұзаса 2000 теңгеде сатады, деп налиды ол. Ал бұл баға ірімшіктің өз құнын, кеткен еңбекті өтемейді деген ол мұндай арзан ірімшіктердің сапасына сене бермейтінін айтты.
«Адамдар бізді біле бермейді. Жәрмеңкелер аз, Ресейдегі сияқты ірімшік жасайтын үлкен-үлкен жәрмеңкелер жоқ. Жылына көп дегенде бір рет болады. Ауқымы өте аз. Ақпарат аз, халық білмейді. Үкімет тарапынан біз сияқты өндірушілерге жеңілдіктер міндетті түрде керек, кішкентай ірімшік жасау цехтарына деген стандарттарды, көзқарастарды өзгерту керек. Бақылау жоқ. Болса жақсы болар еді. Жұмсақ ірімшік жасау үшін шамамен 3 сағат кетеді. Мысалы шикізаттың өзін кім көрінгеннен ала алмайсың. Сапасы өте нашар сүттерді сата береді, оны ешкім бақылап жатқан жоқ. Көбі үй ірімшігін 1500 теңгеге сатады, ал тура соны мен 4200 теңгеге сатамын. Бұл ірімшіктің, таза ірімшіктің шынайы бағасы. Сондықтан мен олардың сапасына күмәнданамын. Ал ешкі сүтінен жасалған сыр одан да қымбат,
Себебі оның бір литрін 800 теңгеден сатып аламын. Ал кейбір адамдар ешкі сүтінен жасалған ірімшікті 2000 теңгеден сатады. Адамдар ненің не екенін түсінбейді, олар қай ірімшіктің сапасы жақсы екенін түсіне бермейді. Бұл үшін көптеп шаралар өткізу керек. Ірімшік мәдениеті жоқ. Дегустациялар өтпейді.Бір жәрмеңкеге барғанда менікін халық талап алып кетті. Себебі жақсы ірімшік өте аз», — деп ашығын айтты кәсіпкер.
Кәсіпкердің сөзінше, оның ірікшітерін көбісі италиялық ірімшіктерден айырмашылығы жоқ деп бағалап жатады. Десе де, Қазақстандағы ірімшіктер мен еуропалық ірімшіктер жер мен көктей, дейді маман.
«Біздің ірімшік бен шетел ірімшігінің сапасы мүлдем басқа. Екеуі екі түрлі. Олар пастерленбеген сүтті қолданады. Ал біз пастерленгенді қолданамыз. Себебі олардың шикізттары талапқа сай болады. Сонымен сапасы да өзгереді. Ерекшелігі бар. Бірақ менің буратомды көріп,екеуі бірдей деп айтып жатады. Себебі мен барлық талапты орындаймын», — дейді ірімшік жасаушы.
Десе де, ол бұл мамандықтың өте қызық екенін және шексіз білім алуды қажет ететінін жеткізді.
«Дұрыс сапалы сүтті таңдау, жақсы ірімшік жасаушылардан білім алу, сабыр керек. Бастысы еңсеңді түсірмеу керек», — деп сөзін түйіндеді Наталья Новикова.
Айтолқын Адырбайқызы,
Алматы қаласы
Agroqogam.kz
