Актюбинская область. 9 октября. /Айгуль Куандык/ QOGAM-MEDIA.KZ – Десятки женщин из разных районов Актюбинской области съехались в Уил – на родину Шыганака Берсиева, чтобы состязаться в приготовлении тары.
Тары – уникальный национальный продукт, который готовят, в основном, в Актюбинской области. Это жареное просо. Сырые зерна сначала перебирают, потом варят, когда вода испарится, обжаривают. Делают это в казанах на печах. Жареное просо отбивают в деревянной ступе, чтобы отделить шелуху. Тары провеивают, снова отбивают, и так, пока шелухи не останется совсем. Готовый тары обычно кладут в чай, едят с молоком или перемалывают с сахаром, делают талкан. Сейчас из тары и талкана готовят много новых национальных продуктов. В Актобе в последнее время популярностью пользуется тары – торт, в нем один слой из талкана. Вкуснятина неописуемая.
Секрет солдатской каши
О всяких кулинарных шедеврах в далекие 30-е годы, когда возделыванием тары занимался знаменитый Шыганак Берсиев, разумеется, и не мечтали. Был голод. Жителей Уила от него спасало просо. Уже позже ученые скажут: преимущество проса в его питательности. Не зря главной солдатской кашей в годы войны была именно пшенка.
Сегодня в Актюбинской области площади под просо сократились. Белое просо Шыганака не выращивают давно. Появились другие сорта. Но тары по-прежнему пользуется спросом у актюбинцев. Самый вкусный тары, считается, производят в Уиле, на родине Шыганака. Здесь и прошел недавно фестиваль тары. На него приехал внук знаменитого просовода Берсиева.
«У ата с нашей аже родилось 15 детей, выжили пятеро сыновей и единственная дочь Акжибек. – Дочь это моя мама. Она многие годы проработала учителем, сейчас ее уже нет. Я тоже был учителем. Просом из потомков Шыганака никто не занимался. Из четверых сыновей Берсиева с войны вернулся только один, Махмут. Самый младший сын Шайхы работал в совхозе Берсиева инженером-механиком, его тоже уже нет».
Внук знатного просовода говорит, что дед по рассказам тех, кто его знал, был большим трудягой и хорошим организатором. В своем колхозе Курманова он смог собрать бригаду, внедрить необычные для того времени технологии, получать рекордные урожаи проса. Максимальный бригада Шыганака получила в 1943 году — 201 ц/га.
Берсиев для будущего сева отбирал просо из самых крупных метелок. Вносил в почву овечий навоз и золу от кизяка. Не имея академических знаний, он занимался селекционной работой и агротехнологиями.
Просо… на биогумусе
«Белое просо деда Шыганака, к сожалению, уже не выращивают, — говорит Мухамбеткали Ешмухан. – У нас дома хранили немного семян, но, когда мы их показали ученым Опытной станции, они сказали, что просо старое, и уже не прорастет. Сейчас выращивают только краснозерные сорта проса».
Гульнар Ещанова, преподаватель отделения агрономии Актюбинского сельхозколледжа, который носит имя Шыганака, рассказала, что у учебного заведения есть 20 гектаров земли, где они с учащимися занимаются выращиваем различных культур, среди которых есть и просо:
«Мы решили попробовать работать как Шыганак, внедрили капельное орошение. В прошлом году с Опытной станции получили семена сорта «Яркое». На поливе получили по 27 центнеров с гектара, без полива – по 8 центнеров. Цели поставить рекорд у нас нет. Мы хотим, чтобы будущие специалисты учились применять новые технологии, работали над повышением урожайности. На полях с просом есть планы применять биогумус, который вырабатывают калифорнийские черви. Этим студенты занимаются тоже. Биогумус пока только на грядках с бахчевыми».
Бабушкино ремесло
Что сегодня готовят из тары? Десятки разных продуктов. Это и показали мастерицы, съехавшиеся в Уил. Печки с казанами для них соорудили прямо в парке рядом с торговыми рядами знаменитой Кокжарской ярмарки. Первой я тут встретила Кулян Нуржанову. Ей 73 года. Жарить тары, молоть талкан ее научила бабушка.
«Раньше мы собирали в поле келдек – метелки проса, оставшиеся после комбайна. Сейчас мы просо покупаем, — говорит она. — Дети и внуки очень любят тары и талкан, готовлю для них. На фестиваль пришла, чтобы показать ремесло бабушки другим».
62-летняя Акзер Каиржанова – мастер на все руки – шьет корпе, выращивает цветы, но главное ее занятие — тары.
«У меня 8 детей. Сестра умерла, я опекала ее 12 детей. Брат умер, воспитывала его дочь. Вырастить их всех помогло бабушкино ремесло. Я готовлю тары, это приносит неплохой доход», — рассказала Акзер апа.
Жительница Уила Айсулу Мамбетова из тары и талкана готовит 14 кулинарных изделий: жент, майлы тары – жареное просо, варенное в сорпе, чизкейк с тары, майсөк – тары в топленом масле и другие. Есть даже колбаса с тары — тары-шужык. Он из мяса, печени и легких, в которые добавляют тары. Из напитков самый известный – айран-коже с тары, он хорошо утоляет жажду.
Гульшат Убешева на фестиваль приехала из Байганинского района. Тары занимается почти 30 лет.
«В день готовлю по 2 ведра, — говорит она. – Заказов много. В Актобе тары и талкан забирают на такси, в Атырау отправляю поездом. Орудия труда все достались от свекрови. В нашем районе просо не выращивают, я мешками покупаю его в городе. Спрос большой».
Ерекеш Куралай жительница Иргиза. Она предприниматель. Готовит разные кулинарные изделия из тары и талкана. Особенно, по ее словам, покупателям нравятся чизкейки и запеканки с тары. Украшает она их клубникой, которую выращивает в своем дворе. Красивые упаковки для ее изделий изготавливает сын.
На родине Шыганака Берсиева в основном занимаются животноводством. Посевных площадей в Уилском районе всего 700 гектаров, 400 гектаров из них занимает просо. На следующий год площади под эту культуру хотят увеличить. Спрос на просо растет.
