Қой сүті – адам ағзасына оңай сіңірілетін және құрамында барлық қажетті заттар бар құнды тағамдық өнім. Ол, әсіресе, жаңа туған сүтқоректілер үшін ене сүтін алмастыра алатын қасиетке ие. Десе де, қойдың барлық түрінің сүті біркелкі емес, әрқайсысының қасиеттері мен өзіне тән ерекшеліктері бар. Бүгінгі мақаламыз қой сүтіне арналады, деп жазады agroqogam.kz тілшісі.
Қой сүтінің өзге малдардікімен салыстырғандағы басты ерекшелігі – майлылығы. Бие сүтінің майлылығы шамамен 1% болса, қойдікі – 6,7%, солтүстік бұғынікі тіпті майлы – 22,5%. Қой сүтінің құрамы мен қасиеттері түрлі факторларға байланысты: тұқымына, жасына, емізу кзеңдері, жыл маусымына, азықтандыру деңгейі, күтіміне және денсаулығына.
Мәселен, солтүстік қазақ меринос (Нартбаев А., 1994) саулықтары да бір бірінен стүттілігі бойынша ерекшеленеді. Кальций және фосфор сынды минералды заттардың мөлшері барлық қой сүтінде бірдей. Аталған қой тұқымының саулықтары 60 күн ішінде 73,2 кг сүт өнімі берген. Қойлардың сүт өнімділігі олардың конституционалды-өнімділігі мен биологиялық ерекшеліктеріне байланысты. Бір төлі бар қойлар тәулігіне орташа есеппен 1153,7-1220 г сүт өнімін береді.
Австралиялық мериностардың бірінші тума қойлары да осы шамалас өнім береді. Шамамен 70,8 кг. Ал қазақ биязы жүнді қойлары одан біршама көп, 108,4 кг шамасында өнім береді. Тағы бір айта кетерлігі, егіз төл туған қойлардың сүт өнімділігі өзге қойлармен салыстырғанда 16,5%-ға көп, екі айда 158,45 кг сүт берген. Ал қазақы биязы жүнді егіз қойларының сүт өнімділігіндегі айырмашылық 30,5%-ға тең.
Осы тұста кроссбред саулықтарының да аса өнімді екенін атап өткен жөн. Олар лактация кезеңінде, яғни 120 күнінде 135,1-139,8 кг сүт өнімін берген. Азақ биязы жүнді қойлары дәл осы кезең ішінде айтарлықтай қнімді емес, олар 110,8 кг сүт, яғни олардан 23,5%-ға кем өнім берген.
Кроссбред саулықтары 4-5 жасында өте өнімді болатыны байқалған. Ал екі жасар саулықтар 105,8 кг сүт берген. Егер 4-5 жастар қойлардың өнімділігін жүз пайыз деп есептесек, төрт жасар қойлардың өнімділігі 98,8, үш жасар қойлардікі 89,2 деп бағалауға болады. Түрлі қой тұқымының сүтіндегі сүт қанты мен ақуыз құрамы да әртүрлі. Одан бөлек, туа сала қойлардың сүті ақ сары түсті болады. Мұны уыз деп атаймыз. Уыз бен сүттің айырмашылығы көп. Мәселен, уызда сүтке қарағанда иммундық денелер, ферменттер, дәрумендер, лизоцим болады. А және С дәрумендері сүткен қарағанда уызда 10 есе көп.Уыз жаңа туған төлдер үшін аса қажетті азық, ол кішкентай қозылардың түрлі микробтарға төтеп беруіне сеп болады.
Уыз кезеңі 5-7 тәулікке созылады. Одан кейін сүт өзінің құрамы мен қасиеті бойынша өзінің тиісті деңгейіне жетеді. Лактация кезінде сүттің құрамы мен көлемі де өзгеріп отырады. Уыздан кейінгі кезеңде сүттің құрамындағы майлар, ақуыздар мен құрғақ заттардың көлемі азаяды. Осыған байланысты тауарлық сүттің айтарлықтай пайдалы заттарға бай.
3-5-ші тума саулықтардың сүтінің қоюлығы яки майлылығы аса жоғары болады. Егер лактация кезеңі қойларды жайылымға шығару мерзіміне тұспа-тұс келсе, онда азықтың жақсы болуы есебінен саулықтардың сүті де құнарлана түседі. Ғалымдардың зерттеуіне сәйкес, мұндай кезде саулықтар 15-20%-ға көп өнім береді.
Қой сүті мен сиыр сүтінің химиялық құрамы бір-біріне мүлдем ұқсамайды. Сиырдікіне қарағанда олардағы құрғақ заттар 1,4 есе, майлар 1,8 есе, ақуыздар 1,7 есе көп. Қойдың сүтіндегі қаныққан май қышқылдарының мөлшері көп болады. Жаңа сауылған сүттің өзіне тән иісінің болуы да осыған байланысты.
Сүт құрамында фосфатидтер, лецитин мен кефалин бар, сонымен бірге 18 аминқышқылы бар. Олар адам ағзасына өте пайдалы, адамның есте сақтау қабілетін арттырады. Десе де, құрамында альбумині бар қой сүтінен жасалған сыр нашар шығатынын да ескерген дұрыс. Әсіресе, лизин мен гистидин, лейцин мен изолейцин, серин, валин, глютамин және аспарагин қышқылдары бар. Бұл қой сүтінің сиыр сүтінен басты ерекшелігі болып саналады. Одан бөлек, жаңа сауылған қой сүтінің қышқылдығы сиыр сүтіне қарағанда жоғары (24-27 Т0).
Қой сүтінің тағы бір ерекшелігі – төмен температураларға төзімділігі. Егер сүтті мұздатқышқа салып қойса, ол өзінің қасиеттері мен дәмін жоғалтпайды. Бұл дегеніміз қой сүтін сыр өндірісінде жыл бойына қолдануға болады деген сөз.
Жаңа сауылған қой сүтінің түсі ақ болады. Бұл түс каротин пигментінің болмауына байланысты қалыптасқан. Сондай-ақ, қой сүтінің майы сиыр сүтіне қарағанда жұмсақ болады. 35,5-36 градуста балқиды және оның ағзаға сіңуі тез болады.
Қой сүтіндегі ақуыз адам ағзасында 99,1%-ға дейін сіңіріледі. Яғни, басқа ауылшаруашылық малдардың сүтіне қарағанда анағұрлым толыққанды. Құндылығы жөнінен де қой сүті айтарлықтай концентрацияланған. Қой сүтінің 1 келісі адамның майлар, протеин, дәрумендерге деген қажеттілігін өтейді. Қой сүтін әлемде сырдың барлық түрін жасау үшін кеңінен қолданады (қатты, жұмсақ, балқытылған).
Құрамында казеин мен құрғақ заттардың көп болуына байланысты 1 келі сыр алу үшін кететін қой сүтінің мөлшері сиыр сүтіне қарағанда 1,5-2 есе аз. Көбінесе брынза өндірісі үшін қой сүтін жиі қолданады, десе де шаруалар одан май алмайды. Себебі, қой сүтінен жасалған майдың өзіне тән жағымсыз иісі болады. Қойдың сүтінен өндірілген өнімдердің құндылығы жоғары болады әрі ағзаға сіңімді.
Еске салсақ, бұған дейін қой жүні, қойдың түлеу кезеңдері және көктемгі қой қырқу туралы жазған болатынбыз ( сілтеме: https://qogam-media.kz/?p=13658)
(Жалғасы бар)
Дереккөз: С.Ш. Мирзабеков, А.И. Ерохин, оқулық, «Овцеводство».
Қазақшаға аударған: Айтолқын Адырбайқызы
Алматы облысы,
Agroqogam.kz
