Қой еті – Қазақстан халқының басым бөлігі тұтынатын ет түрі. Сондықтан, оның химиялық құрамымен таныс болу әрбір саналы азаматтың міндеті. Жалпы қоғамда қой етінің қасиеттеріне қатысты көптеген әңгімелер бар екені рас. Бұл ретте бүгінгі мақаламызда біз қой етінің құрамына тоқталып, оның сиыр етінен қаншалықты айырмашылығы бар екенін анықтамақпыз.
Қой етінің химиялық құрамы малдың тұқымына, жынысына, жасына және қоңдылығына байланысты болады. Қой еті құрамы жөнінен өзге малдардың еттеріне мүлдем ұқсамайды. Н.Н. Крылова мен Ю.Л. Лесковская сынды ғалымдар 1957 жылы бірнеше ет түрінің химиялық құрамын анықтай отырып, қой еті жоғары калориялы, майлы және ылғалдылығы аз екені анықталды. Малдардың қоңдылығы еттің химиялық құрамына әсер етеді. Қоңдылығы жоғары қойлардың калориялығы орташа қоңдылықтағы малдарға қарағанда 1,8-2 есе көбірек.
Ересек қойлар мен тоқтылардың етінің құрамында айырмашылық айтарлықтай көп. Жас малдың етінде ылғал көп, май аз болса, ересек малдарда керісінше.
Десе де, қой еті – тағамдық құндылығы жоғары, толыққанды биологиялық тағам. Себебі оның ақуызының құрамында 10-нан астам аминқышқылы, оның ішінде валин, лейцин, изолейцин, треонин, аргинин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан мен гистидин бар.
Түрлі мал етінің құрамындағы аминқышқылдар да әртүрлі болады. Мәселен, сиыр етінде лейцин мен лизин көбірек болса, қой етінде треонин көбірек, шошқа етінде қой етімен салыстырғанда гистидин көп. Бірақ аргинин мен глицин көп. Қойларға келер болсақ, қойдың әр тұқымының етінің құрамында заттар әртекті болып келеді. Бұл ретте етті бағыттағы ромни-марш қойының етінде толыққанды ақуыздар биязыжүнді қойларға қарағанда салыстырмалы түрде көбірек. Ақуыздар етке дәм беретін әрі тағамдық құндылығын арттыратын үлкен мәнге ие көрсеткіш.
Айта кету керек, 1-3 күндік қозылардың етінде адам ағзасына қажетті барлық аминқышқылдар бар. Бірақ олардың жасы өскен сайы бұл аминқышқылдар саны да арта түседі.
Қозылардың жас еті бірқатар дәрумендерге бай. А, В, С, биотин Н, ниацин, пантотен қышқылы, рибофлавин, тиамин, фолацин сынды дәрумендер қозы етінде молынан кездеседі. Еттегі В дәруменінің көптігі жем-шөптің сапасына тікелей байланысты болады.
Әр малдың ағзасында кездесетін тағы бір айрықша заттар – минералды тұздар. Олар ағзадағы ұлпалар мен түрлі үдерістердің түзілуіне әсер етеді. Темір гемоглобиннің, йодтың құрамына кіріп, қалқанша бездің арнайы ақуызында болады. Ал күкірт пен фосфор көптеген ақуыздардың құрамына кіреді. Бұдан бөлек, қой етінде сиыр еті мен шошқа етіне қарағанда калий, кальций, цинк, фосфордың үлесі көп. Сондай-ақ, B12 дәрумені бар. Дәрумендердің көп бөлігі бауырда. Бұдан бөлек, бауырда биологиялық белсенді заттар молынан кездесетінін ескере кету керек.
Қой етінде көптеп кездесетін тағы бір микроэлемент – мыс. Сиыр мен шошқаның етімен салыстырғанда ол қойдың етінде 1,5-2,5 есе көп болады.
Қой етін жиі тұтыну адам ағзасына өте пайдалы. Мәселен, үнемі қой етін жейтін адамдардың тісі мықты келеді. Сонымен бірге көмірсу алмасуының бұзылуының алдын алуға болады. Мұның ғылыми түсіндірмесі де бар. Қой етінде фтор өзге мал етімен салыстырғанда 2 есе артық. Десе де, қой етінің кемшілігі де жоқ емес. Онда йод көлемі 2-2,5 есе аз.
Ақуыздан бөлек, еттегі тағы бір маңызды құрам – майлар. Алайда әр жануар немесе малдың майы бір-бірінен айтарлықтай өзгешеленеді. Тіпті бір малдың әр мүшесіндегі майлардың құрамы да бір-біріне ұқсамайды.
Малдың майында пальмитин, стеарин, олеин және өзге де май қыщқылдары бар. Бірақ қой етінде өзге мал етімен салыстырғанда стеарин қышқылы көп, ал олеин қышқылы аз болып келеді.
Қойдың майының бір құнды тұсы онда холестериннің аз болуы (29 мг%). Сиыр етіндегі холестерин 75 мг%, ал шошқа етіндегі холестерин тіптен көп – 74,5-126 мг%.
Майдың қасиеттері оның мал ағзасына орналасқан жеріне, малдың жынысына көбірек байланысты болады. Мәселен, жас малдың майы кәрі малдың майына қарағанда тез сіңеді. Ал саулықтардың майы қошқарлардың майына қарағанда тез ерігіш болады.
Құйрық майының балқу температурасы 37-38,5 С-ға тең. Ал іш май болса 45,5-47,7 С-та әзер ериді. Құйрық май құрамында құнарсыз май қышқылдары көп, оның ішінде олеин қышқылы көп. Ал іш майда стеарин мен пальмитин қышқылы мол. Ғалымдардың зерттеулеріне сүйенсек, тері асты майларға қарағанда құйрық майдың пайдалы қасиеттері көбірек, себебі ондағы құнарлы қышқылдар мөлшері көбірек.
Айта кететін бір жайт, жас малдың еті кәрі малдікіне қарағанда жұмсақ болып келеді. Одан бөлек, арық малдың етіне қарағанда майлы қойлардың еті дәмдірек болады.
Сонымен, қой етінде кездесетін пайдалы заттардың негізгілері:
- фтор (тісжегіден сақтайды);
- лецитин (қант диабетінің адын алады);
- калий, натрий, магний тұздары (жүрек-қантамыр жүйесінің жұмысын жақсартады) темір (қантүзілімі үшін аса қажет).
Көптеген артықшылықтарына қарамастан, қой етін тұтынуға болмайтын жағдайлар да жиі кездеседі. Мынадай дерттері бар науқастар қой етінің өзінің ас мәзірінен алып тастағаны абзал екенін еске саламыз:
- Бойыңызда буынға тұз байлануы, құяң дерті болса, қой етін ғана емес, сиыр мен жылқы етін де барынша шектеуге тура келеді. Ал, бауыр, бүйрек, жүрек, тіл сынды субөнімдерін мүлдем тұтынбаңыз.
- Бүйрек пен өт қабы, бауыр жұмысында кінәраты барлар да қой етінен бас тартуға тиіс. Тұтынған жағдайда өт-тас ауруларын қоздыруы әбден мүмкін. Сондай-ақ, асқазан қышқылдығының жоғары болуы да осы қатарда.
- Созылмалы гастрит, басқа да асқазан-ішек жолы ауруларынан зардап шегушілер де қой етінен басқа ет түрлеріне көшкені дұрыс. Әйтпесе, асқазан жарасының асқынып кету қаупі басым.
- Етті тұтынушының жасын да ескеру керек. Үш жасқа дейінгі балалар мен егде кісілердің ағзасына қой етін қорыту, сіңіру процесі қиын әрі ұзақ.
- Атеросклероз секілді буын аурулары мазаласа, қой етін тұтынуды азайтыңыз. Мәзірден мүлдем алып тастауға да болады.
- Ұйқы безінің қабынуы – қой етінен бас тартуға салмақты себеп.
(Жалғасы бар)
Дереккөз: С.Ш. Мирзабеков, А.И. Ерохин, оқулық, «Овцеводство».
Қазақшаға аударған: Айтолқын АДЫРБАЙҚЫЗЫ
