Казахи издревле разводят овец, коз, верблюдов, коров и, конечно, лошадей, которые являются и пищей, и транспортом, и одеждой, и валютой. Известный лингвист, популяризатор казахского языка, профессиональный коневод Канат Тасибеков в беседе с корреспондентом Agroqogam.kz рассуждает о гастрономических привычках казахов и о том, где и какое мясо самое вкусное и полезное.
«В степных, пустынных и полупустынных районах держат больше овец и верблюдов, поскольку они приспособлены для использования пастбищ такого типа. Лошадям достаточно сложно выжить в таких условиях и найти пропитание. Там, где верблюд может есть, допустим, колючку и преодолевать большие расстояния по пескам и без воды, лошадь не выживет, – говорит К.Тасибеков. – Я, как коневод, скажу вам, что в советское время по органолептическим, то есть вкусовым качествам лучшим считалось мясо якутских лошадей. Так оно и есть, несмотря на суровый климат в Саха. У нас лучшей кониной считается мясо лошадей Кокшетау, Сарыарки. Это местная локальная казахская порода, выведенная методом народной селекции. Лучшая часть лошадей казахской породы сосредоточена в центральном Казахстане – это лошади типа джабе: массивные, с большой живой массой, очень легко набирающие жир, легко тебенюющие».
В западном регионе, продолжил эксперт, выращивают лошадей адаевской породы – помесь с туркменской породой. Они больше верхового типа, гораздо мельче джабе, ну и вкусовые качества, конечно, похуже. Ну, а Актюбинский регион послужил основой для выведения единственной в своем роде лошадей мясомолочного направления – это кушумская и мугоджарская породы.
«В Казахстане очень благоприятные условия для табунного коневодства, когда лошади круглый год находятся на пастбище. Мясо конины – это король среди всех видов мяса, особенного для нашего национального блюда – ет, или ас, которое во всем мире известно как бешбармак.
Мы, казахи, несколько возвышенные, степные философы, никогда не делали из еды культа. И мясо, которые у большинства народов – праздничное блюдо, у нас – повседневное блюдо. Культура приготовления мяса у казахов на очень высоком уровне, кому какой кусок подать, знают почти все. Для непонимающего это просто куча мяса, а для казаха – это степень уважения, для него это открытая книга. И эту культуру мы не должны терять. Как-то в прочел как кто-то писал о своем друге турке, который говорил ему, что когда он приезжает домой на месяц, мама кормит его так, что ни разу ни одно блюдо не повторяется. А у нас не так, горевал автор.
Недоумение по поводу малого разнообразия блюд казахской кухни встречаются достаточно часто. Да, казахская кухня это мясо — ет. Самым большим разнообразием отличаются кухни народов, имеющих ограниченный доступ к мясу. Мясо у большинства народов было праздничным блюдом, в достатке были или фасоль, или кукуруза, или молочные продукты. Корову, овцу можно было доить, делать сулугуни, но забить ее ради мяса было нельзя. Семья, позволяющая себе время от времени есть мясо, считалась зажиточной. А у наших предков была возможность есть мясо каждый день.
Казахи Монголии, среди которых я прожил месяц летом 2017 года, забивают барашка, как только возникает потребность в еде, в зависимости от размеров семьи это 1-2-3 барана в неделю. Как только я переступал порог юрты, специально для меня забивался баран, несмотря на то, что, например, днем ранее хозяева забили барана и мяса у них было в достатке. Не было никакой необходимости шинковать капусту, парить, жарить котлеты, лепить чебуреки из кабачков. Пока в казане варилось мясо на огне и в углях очага быстро готовились его печень-почки-селезенка, мы пили чай с бауырсаками, құртом, маслом, ірімшік, и хозяева могли посвятить время спокойной философской беседе с гостями, не отвлекаясь на обсуждение меню и судоржную готовку для праздничного ужина. Так мы жили много лет, много тысяч лет. Это должны понимать современные казахи, отвечая на вопрос: а какие у вас национальные блюда, а почему мало ресторанов казахской кухни?»,– убежден собеседник.
Канак Тасибеков вспоминает, как будучи во Франции, побывал на на дегустации сыров:
«Естественно, я не смог различить сорта сыра. Ну, нет у нас такой гастрономической культуры! Да тогда и выбора сыров не было. Зато любой казах может безошибочно определить, мясо какого животного подали и даже где оно паслось. Это ценные знания, выкованные веками. Есть казахский способ разделки туши на 12 жілік. Семипалатинский профессор Сыдыков подробно исследовал и выяснил, что если по казахскому способу разделить тушу, и все их проанализировать, то по пищевой и энергетической ценности все они приблизительно равнозначны, и никто не будет обделен. То есть это целая наука. Раньше за неправильную разделку туши гость мог предъявить претензии и даже потребовать штраф у хозяина за то, что, например, на дастархан поставили мясо, не удалив жилы или лимфоузлы, или подали голову барана, не выбив зубы. Китайские и монгольские казахи это строго соблюдают, у нас постепенно забывается это».
«Есть расхожее выражение, что казахи занимают второе место по поеданию мяса после волков. Да, мы много мяса потребляем, но не стоит обольщаться. В США и развитых странах мяса едят гораздо больше, чем казахи. Так что, нам есть к чему стремиться, а ресурсы для разведения животных у Казахстана, повторюсь, огромные», – резюмировал Канат Тасибеков.
Варвара Седых,
Agroqogam.kz
